2000 FEUILLES

La première détrempe

375g de beurre de tourage (ou à défaut du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente)

75g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)

75g de farine T55

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. 

taler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

La deuxième détrempe

175g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)

175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

1cs de vinaigre blanc

15g de fleur de sel

15cl d'eau (ou moins!)

Diluer le sel dans l'eau. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le vinaigre et le beurre (note à moi-même : bien lire les ingrédients, j'ai incorporé le beurre en pommade au lieu d'un beurre fondu...).

Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). 

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Le tourage

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer la deuxième détrempe (le carré) dans la première (le rectangle). Si le beurre craque, tapoter le afin de le détendre. 

Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.

Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités. Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant la pâte en trois. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min.

Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps. Comme c'est un travail assez long et fastidieux, rentabilisez votre temps, vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation... N'oubliez pas, la galette des rois c'est pour bientôt!!

La pâte feuilletée caramélisée

80g de sucre en poudre

50g de sucre glace 

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2mm environ. Détailler l'abaisse en rectangle sur une plaque à patisserie (60x40cm) recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte à la fourchette et la placer au réfrigérateur durant 2h minimum.

Préchauffer le four à 230°. Saupoudrer la pâte de sucre en poudre et la glisser dans le four en baissant la température à 190°. La laisser cuire 7/8min puis la couvrir d'une grille ou d'une plaque pour empêcher qu'elle ne lève trop. Poursuivre la cuisson pendant 8min.

Retirer la pâte du four. Retourner la pâte sur une feuille de papier cuisson. Décoller la feuille sur le dessus et poudrer uniformément de sucre glace avant de la glisser au four quelques minutes à 230°. Ne pas trop pousser la cuisson au risque d'avoir un goût amer.

Les noisettes grillées et concassées et les amandes caramélisées

70g d'amandes mondées

20g de noisettes entières 

250g de sucre semoule

75g d'eau minérale

Torréfier les amandes et les noisettes à 160° pendant 20min. Laisser refroidir. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau, concasser les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°. 

Retirer du feu et verser les amandes. Faire sabler et caraméliser l'ensemble sur le feu. Verser les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d'un flexipat, puis mélanger en les séparant pour les faire refroidir. Réserver dans une boîte hermétique.

Le praliné 60% de fruits 

200g de noisettes du Piémont

125g de sucre

35g d'eau

1/2 gousse de vanille

Torréfier les noisettes 20min à 160°. Monder les noisettes en les secouant dans un torchon puis les laisser tiédir. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et la vanille à 121°. 

Ôter les gousses de vanille, retirer du feu et ajouter les noisettes. Faire sabler et remettre sur le feu. Faire caraméliser en remuant pendant 20min. Débarrasser sur un flexipat et laisser refroidir. Concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis mixer afin d'obtenir une poudre fine.

Continuer à mixer, en plusieurs fois, de manière à obtenir une pâte. Verser dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur. 

Le praliné feuilleté noisettes

50g de praliné noisettes (60% de noisettes)

50g de pâte de noisettes

20g de chocolat au lait couverture 40% (Jivara de chez Valrhona)

50g de gavottes émiettées

10g de beurre

20g de noisettes grillées et concassées

Faire fondre le beurre dans une première casserole et le chocolat à 45° dans une deuxième casserole, au bain marie. Mélanger le praliné et la pâte de noisette.

Incorporer le chocolat et le beurre, puis ajouter les gavottes et les noisettes grillées et concassées. 

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, poser un cadre de 17x17cm et étaler le praliné feuilleté noisettes. Lisser à la spatule et bloquer au grand froid pendant au moins 30min.

La crème pâtissière

25g + 50g de sucre semoule

23g de maïzena

8g de farine T55

70g de jaunes d'œuf

63g + 188g de lait entier microfiltré

30g de beurre

1 gousse de vanille

Extraire les graines de vanille et les incorporer avec la gousse dans 125g de lait. Faire bouillir et laisser infuser pendant 20min. Chinoiser et ajouter le reste de lait avec 50g de sucre. Faire bouillir à nouveau.

Tamiser la farine et la maïzena. Ajouter les jaunes et le reste de sucre. Délayer ce mélange avec le lait. 

Porter à ébullition et laisser cuire 5min en fouettant. Faire couler dans un plat à gratin et laisser refroidir. Lorsque la température de la crème atteint 50°, ajouter la moitié du beurre. Mélanger puis ajouter l'autre moitié. Filmer et réserver au réfrigérateur.

La meringue italienne

63g de blancs d'œuf

125g de sucre en poudre

38g d'eau minérale 

Dans une casserole, faire cuire à 118° l'eau avec le sucre. 

Monter les blancs d'œuf jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en bec d'oiseau. Incorporer le sirop lorsqu'il a atteint la bonne température. Battre à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet.

La crème anglaise

80g de sucre 

140g de jaunes d'œuf

180g de lait entier

Mélanger les jaunes avec le sucre. Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange de jaunes et de sucre. Fouetter et remettre dans la casserole avant de cuire à 85°. Mixer et faire refroidir à grande vitesse dans le bol du robot équipé du fouet.

La crème au beurre

70g de crème anglaise

70g de meringue italienne

150g de beurre doux à température ambiante

Dans le bol du robot muni du fouet, crémer le beurre. Ajouter la crème anglaise, mélanger puis, à l'aide d'une maryse, incorporer la meringue italienne.

La crème au beurre praliné

250g de crème au beurre

50g de praliné noisette (60% de noisettes)

40g de pâte de noisette

Dans le bol du robot muni du fouet, foisonner la crème au beurre, puis incorporer le praliné et la pâte de noisette. 

La crème mousseline praliné

340g de crème au beurre praliné

60g de crème pâtissière 

70g de crème fleurette fouettée

Dans un cul de poule, lisser la crème pâtissière au fouet. Dans la cuve du robot muni du fouet, foisonner la crème au beurre praliné et ajouter la crème pâtissière. Monter la crème fleurette et l'incorporer à la maryse

Le montage 

Découper trois carrés de pâte feuilletée caramélisée de 17x17cm. Garder le plus joli pour la fin. Poser un carré de pâte feuilletée sur une plaque, côté caramélisé brillant vers le haut (le côté piqué à la fourchette vers le bas). 

À la poche à douille, étaler 100g de crème mousseline pralinée, puis poser le carré de praliné feuilleté encore congelé et garnir à nouveau de 100g de crème. 

Poser un second carré de pâte feuilletée par dessus, puis couvrir de 250g de crème. Terminer par le dernier carré de pâte feuilletée (le plus joli si vous me suivez toujours). Mettre au réfrigérateur pendant 1h. Parer délicatement les côtés à l'horizontale.

Poudrer les coins du millefeuille de sucre glace et déposer quelques amandes caramélisées. 

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Pour le montage, j'ai décidé non pas de faire un carré comme le mentionnait la recette mais un rectangle... Et j'étais tellement concentré que j'ai oublié de prendre les photos des dernières étapes. Alors pour m'excuser, je vous ai préparé un petit schéma, elle est pas belle la vie?